Caldo de pescado para el alma

Los caldos, o fondos, como también suelen ser conocidos, son la base ideal a partir de la cual se inicia la magia de nuestras preparaciones, tenerlos a mano en casa siempre es como una pequeña bendición.

El vocablo francés “fumet” (que se traduce directamente como “aroma”), suele distinguir en el medio gastronómico a los caldos de pescado, dándoles cierta particularidad respecto sus pares de ternera, pollo, vegetales, Etc.

Evidentemente son muchísimas las maneras de prepararlos, pero hoy queremos compartirles una de nuestras versiones favoritas, publicada originalmente por el chef José Miguel Lombardo en dimequecocinas.com:

Ingredientes para 2 litros de fumet:
(Tiempo de preparación de 3 a 4 horas aproximadamente)

• 2 kilos de espinazo con la cabeza del pescado y restos de su carne.
• Mirepoix (En este caso bastaría con una zanahoria grande, una cebolla mediana y una rama de celery).
• 1 Rama de ajoporro.
• 4 litros de agua.
• 1 Sachet Garní

Preparación:

Cortar el espinazo y restos de pescado y reservar.

Colocar el agua en una olla a fuego alto, y cuando esté en hervor, agregar el espinazo, junto con la cabeza y restos del pescado, junto con el mirepoix, el sachet Garní y el ajoporro.

A partir de este momento se debe llevar la cocción a fuego lento, de manera que se vaya evaporando y se vaya concentrando.

A medida que se vaya cociendo, con una espumadera debemos retirar la espuma que se va formando en la superficie.

La cocción tomará espacio de dos a tres horas aproximadamente, tras las cuales el volumen se irá reduciendo hasta llegar a poco más de la mitad..

Una vez pasado este tiempo, se debe retirar del fuego, colar el líquido y retirar los Ingredientes con los que acabamos de preparar este fondo, dejando el caldo en reposo hasta que éste iguale su temperatura con la del medio ambiente.

Por último, se debe retirar la capa de grasa que se va a formar en la superficie, y reservar el líquido remanente en el refrigerador, usando recipientes prácticos y herméticos, en donde quede constancia de la fecha de su elaboración para tener plena certeza de su frescura. Lo ideal es su utilización mediata, sin embargo pueden permanecer congelados hasta por un mes.

¡Buen provecho!